Τσίλι

Οι πιπεριές τσίλι (chili pepper επίσης, chile pepper ή chilli pepper), είναι τα μέλη της κατηγορίας φυτών του γένους Καψικόν (Capsicum). Η ονομασία χρησιμοποιείται τόσο για την κατηγορία, όσο και για τους καρπούς της. Προέρχεται από την λέξη chīlli της γλώσσας Νάουατλ. Στη Βρετανία, Αυστραλία, Ιρλανδία, Νέα Ζηλανδία, Νότια Αφρική, Πακιστάν, Ινδία και άλλες Ασιατικές χώρες, είναι συνήθως, γνωστές απλά ως τσίλι (chili).

Ανήκουν στο γένος Καψικόν (Capsicum), μέλος της οικογένεια των Στρυχνοειδών (Solanaceae).

Οι ουσίες που δίνουν στις πιπεριές τσίλι την αίσθησή τους είναι οι καψαϊκίνες και αρκετά σχετιζόμενα χημικά, καλούμενα συλλογικά καψαϊκινοειδή (capsaicinoids).

Ιστορία

Οι πιπεριές τσίλι έχουν υπάρξει μέρος της ανθρώπινης διατροφής στην Αμερική, τουλάχιστον από το 7500 π.Χ.. Η πλέον πρόσφατη έρευνα δείχνει, ότι οι πιπεριές τσίλι εξημερώθηκαν πριν από περισσότερα από 6000 χρόνια, στο Μεξικό, στην περιοχή η οποία εκτείνεται κατά μήκος της νότιας Πουέμπλα (πολιτεία) και βορείως της Οαχάκα (πολιτεία) στη νοτιοανατολική Βερακρούς και ήταν μια από τις πρώτες αυτεπικονιαζόμενες καλλιέργειες, καλλιεργούμενες στο Μεξικό, την Κεντρική και μέρη της Νότιας Αμερικής.

Ο Χριστόφορος Κολόμβος ήταν ένας από τους πρώτους Ευρωπαίους ο οποίος τις συνάντησε (στην Καραϊβική) και τις ονόμασε "πιπεριές" οι οποίες όπως και το γνωστό στην Ευρώπη, μαύρο και λευκό πιπέρι από το γένος Πέπερι, έτσι κι' αυτές, έχουν μια πικάντικη καυτερή γεύση σε αντίθεση με άλλα είδη διατροφής. Ο γιατρός του Κολόμβου Diego Álvarez Chanca, ο οποίος κατά το δεύτερο ταξίδι του το 1493, στις Δυτικές Ινδίες, έφερε στην Ισπανία, τις πρώτες πιπεριές τσίλι και πρώτος έγραψε το 1494, για τα φαρμακευτικά τους αποτελέσματα.

Μετά την εισαγωγή τους στην Ευρώπη, οι τσίλι που αναπτύχθηκαν ως βοτανικά αξιοπερίεργα στους κήπους των Ισπανικών και Πορτογαλικών μοναστηριών. Οι Χριστιανοί μοναχοί, πειραματίστηκαν με τις γαστριμαργικές δυνητικές των τσίλι και ανακάλυψαν, ότι η πικάντικη γεύση τους, προσέφερε ένα υποκατάστατο για το μαύρο πιπέρι, το οποίο εκείνη την εποχή, ήταν τόσο δαπανηρό, όπου σε ορισμένες χώρες, είχε χρησιμοποιηθεί ως νόμιμο νόμισμα.

Τα τσίλι, μετά το Κολόμβο, καλλιεργήθηκαν σε ολόκληρο τον κόσμο και χρησιμοποιούνταν τόσο ως τρόφιμο όσο και ως φάρμακο. Κατά τον 16ο αιώνα, μεταφέρθηκαν στην Ασία από τους Πορτογάλους θαλασσοπόρους. Η εξάπλωση τους στην Ασία, ήταν αναμενόμενη ως το φυσικό επακόλουθο της εισαγωγής τους. Οι Πορτογάλοι έμποροι μέσω της Λισαβόνας, κοινό λιμάνι και για τα Ισπανικά πλοία, έχοντας επίγνωση της εμπορικής αξίας του, θα είχαν πιθανόν αναπτύξει το εμπόριό της, στις χώρες των διαδρομών του εμπορίου μπαχαρικών της Ασίας, που τότε κυριαρχούσαν μαζί με τους Άραβες. Προς τα τέλη του 15ου αιώνα, εισήχθη από τους Πορτογάλους, στην Ινδία. Σήμερα, τα τσίλι αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των κουζινών της Νότιας Ασίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Υπάρχει μια επαληθεύσιμη συσχέτιση μεταξύ της γεωγραφικής διάδοσης και της κατανάλωσης της πιπεριάς τσίλι στην Ασία και της παρουσίας των Πορτογάλων εμπόρων, στην Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία να είναι τα προφανή παραδείγματα.

Η πιπεριά τσίλι κατέχει δεσπόζουσα θέση στην κουζίνα της περιοχής Γκόα της Ινδίας, η οποία ήταν περιοχή μιας Πορτογαλικής αποικίας (π.χ. vindaloo, μια Ινδική ερμηνεία του Πορτογαλικού φαγητού). Οι πιπεριές τσίλι ταξίδεψαν από την Ινδία, δια μέσου της Κεντρικής Ασίας και Τουρκίας, στην Ουγγαρία, όπου έγινε το εθνικό μπαχαρικό με τη μορφή της πάπρικας.

Μια εναλλακτική, αν και οχι και τόσο πειστική, δικαιολογία (υπάρχει προφανής συσχετισμός μεταξύ της διάδοσής της στην Ασία και της Ισπανικής παρουσίας ή των εμπορικών οδών), την οποία υπερασπίστηκαν κυρίως Ισπανοί ιστορικοί, ήταν αυτή της διάδοσης από το Μεξικό, εκείνη την εποχή Ισπανική αποικία. Κατ' αυτήν, οι πιπεριές τσίλι, εξαπλώθηκαν στην αποικία τους τις Φιλιππίνες και από εκεί για την Ινδία, Κίνα, Ινδονησία. Στην Ιαπωνία, εισήχθη το 1542, από τους Πορτογάλους ιεραποστόλους και από εκεί, αργότερα, εισήχθη στην Κορέα.

Το 1995 ο αρχαιολόγος Hakon Hjelmqvist δημοσίευσε ένα άρθρο στο Svensk Botanisk Tidskrift, ισχυριζόμενος ότι υπήρχαν ενδείξεις για την παρουσία πιπεριών τσίλι στην Ευρώπη κατά την προ-Κολομβιανή εποχή. Σύμφωνα με τον Hjelmqvist, οι αρχαιολόγοι σε μια ανασκαφή στο Saint Botolph στη Λουντ, βρήκαν μια Καψικόν το θαμνώδες (Capsicum frutescens) σε μία στοιβάδα από τον 13ο αιώνα. Ο Hjelmqvist νόμιζε ότι προερχόταν από την Ασία, είπε επίσης, ότι η Capsicum έχει περιγραφεί από τον Έλληνα Θεόφραστο (370–286 π.Χ) στο βιβλίο του «Περὶ φυτῶν ἱστορία» (Historia Plantarum) και σε άλλες πηγές. Περί τον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Ρωμαίος ποιητής Μαρτιάλης (Martial) ανέφερε "Piperve crudum" (ακατέργαστη πιπεριά) στο Liber XI, XVIII, που φέρεται περιγράφοντάς τες ως μακριές και περιέχοντες σπόρους (περιγραφή που φαίνεται να ταιριάζει στις πιπεριές τσίλι - αλλά θα μπορούσε να ταιριάζει και στο μακροπίπερο, το οποίο ήταν ευρέως γνωστό στους αρχαίους Ρωμαίους).

Είδη και ποικιλίες

Οι πιπεριές συνήθως αναλύονται σε τρεις ομάδες: τις πιπεριές φούσκες (bell peppers), τις γλυκές πιπεριές (sweet peppers) και τις καυτερές πιπεριές (hot peppers).

Τα σημαντικότερα είδη των πιπεριών τσίλι είναι τα ακόλουθα:

• Καψικόν το ετήσιον (Capsicum annuum), το οποίο περιλαμβάνει πολλές κοινές ποικιλίες, όπως τις πιπεριές φούσκες (bell peppers), wax, πιπεριές καγιέν (cayenne), jalapeños και τις chiltepin
• Καψικόν το θαμνώδες (Capsicum frutescens), το οποίο περιλαμβάνει τις malagueta, ταμπάσκο (tabasco) και πιπεριές Ταϊλάνδης (Thai peppers), πίρι πίρι (piri piri) και Malawian Kambuzi
• Καψικόν το σινικόν (Capsicum chinense), το οποίο περιλαμβάνει τις πιο καυτερές πιπεριές όπως τις naga, habanero, Datil και Scotch bonnet
• Καψικόν το χνοώδες (Capsicum pubescens), το οποίο περιλαμβάνει τις πιπεριές rocoto της Νοτίου Αμερικής
• Καψικόν το ραγοφόρον (Capsicum baccatum), το οποίο περιλαμβάνει τις πιπεριές aji της Νοτίου Αμερικής

Αν και υπάρχουν μόνο λίγα είδη που συνήθως χρησιμοποιούνται, υπάρχουν πολλές ποικιλίες και μέθοδοι παρασκευής των πιπεριών τσίλι, οι οποίες έχουν διαφορετικές ονομασίες στην μαγειρική. Οι πράσινες και οι κόκκινες πιπεριές φούσκες (bell peppers), για παράδειγμα, είναι η ίδια ποικιλία του Καψικόν το ετήσιον (C. annuum), με τις ανώριμες πιπεριές να είναι πράσινες. Εντός του ιδίου είδους είναι η jalapeño, η poblano (η οποία όταν ξηραίνεται αναφέρεται ως ancho), οι τσίλι του Νέου Μεξικού, οι πιπεριές serrano και άλλες ποικιλίες.

Παραγωγή

Η Ινδία είναι παγκοσμίως, ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας των πιπεριών τσίλι. Η Guntur, στην Ομόσπονδη Πολιτεία Άντρα Πραντές της Νότιας Ινδίας, παράγει το 30% όλων των τσίλι που παράγονται στην Ινδία. Η Άντρα Πραντές ως σύνολο, συνεισφέρει στο 75% των εξαγωγών των πιπεριών τσίλι στην Ινδία.

Το Περού θεωρείται ως η χώρα με τη μεγαλύτερη πολυμορφία καλλιεργούμενης Capsicum. Είναι το ιστορικό κέντρο διαφοροποίησης των ποικιλιών, όπου αναπτύχθηκαν οι ποικιλίες των εξημερωμένων κατά τις προ-Κολομβιανές εποχές. Η Βολιβία, θεωρείται ως η χώρα με τη μεγαλύτερη πολυμορφία άγριων Capsicum πιπεριών που καταναλώνονται. Οι Βολιβιανοί καταναλωτές διακρίνουν δύο βασικές μορφές:
* τις ulupicas, είδος με μικρούς στρογγυλούς καρπούς συμπεριλαμβανομένων C. eximium, C. cardenasii, C. eshbaughii και C. caballeroi landraces· και
* τις arivivis, με μικρούς επιμήκεις καρπούς συμπεριλαμβανομένων C. baccatum ποικ. baccatum και C. chacoense ποικιλίες.

Καυτερότητα

Οι ουσίες στις πιπεριές τσίλι που προκαλούν την αίσθηση καψίματος, είναι η καψαϊκίνη (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) και διάφορα συναφή χημικά, καλούμενα συλλογικά καψαϊκινοειδή (capsaicinoids). Η καψαϊκίνη είναι επίσης το κύριο συστατικό στο σπρέι πιπεριού, ένα λιγότερο-από-θανατηφόρο όπλο.

Όταν καταναλώνονται, τα καψαϊκινοειδή δεσμεύονται με τους υποδοχείς του πόνου στο στόμα και το λαιμό, οι οποίοι και είναι υπεύθυνοι για την αίσθηση του καψίματος. Άπαξ και ενεργοποιηθούν από τα καψαϊκινοειδή, Αυτοί οι υποδοχείς, αποστέλλουν ένα μήνυμα στον εγκέφαλο, ότι το άτομο έχει καταναλώσει κάτι καυτερό. Ο εγκέφαλος ανταποκρίνεται στο αίσθημα καύσου, αυξάνοντας τους ρυθμούς της καρδιάς, αυξάνοντας την εφίδρωση και την έκκριση των ενδορφινών. Μια μελέτη του 2008, αναφέρει ότι η καψαϊκίνη μεταβάλλει το πώς τα κύτταρα του σώματος χρησιμοποιούν την ενέργεια που παράγεται από την υδρόλυση της Τριφωσφορικής αδενοσίνης (ATP). Κατά τη συνήθη υδρόλυση, η πρωτεΐνη SERCA χρησιμοποιεί αυτή την ενέργεια, για να κινηθούν ιόντα ασβεστίου εντός του ενδοπλασματικού δικτύου. Όταν η καψαϊκίνη είναι παρούσα, μεταβάλλει την διαμόρφωση της SERCA και έτσι μειώνει στη διακίνηση ιόντων· ως αποτέλεσμα, η ενέργεια ATP (η οποία θα είχε χρησιμοποιηθεί για την άντληση των ιόντων) αντιθέτως, απελευθερώνεται ως θερμική ενέργεια.

Η «κάψα» των πιπεριών τσίλι, ιστορικά μετράται σε Scoville heat units (SHU), οι οποίες είναι ένα μέτρο της αραίωσης του ποσού του εκχυλίσματος του τσίλι, προστιθέμενου σε σιρόπι ζάχαρης πριν η καυστικότητά του γίνει μη ανιχνεύσιμη από ένα πάνελ από δοκιμαστές· όσο περισσότερο πρέπει να αραιώνεται για να είναι μη ανιχνεύσιμο, τόσο πιο ισχυρή η ποικιλία και επομένως υψηλότερη και η διαβάθμιση. Η σύγχρονη μέθοδος κοινού τόπου για την ποσοτική ανάλυση της διαβάθμισης SHU, χρησιμοποιεί υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης για την άμεση μέτρηση του καψαϊκινοειδούς περιεχόμενου μιας ποικιλίας πιπεριάς τσίλι. Η γνήσια καψαϊκίνη είναι υδροφοβική, άχρωμη, άοσμη και κρυσταλλική προς κηρώδη, στερεά σε θερμοκρασία δωματίου και βαθμολογείται στις 16.000.000 SHU.

Διατροφική αξία

Οι κόκκινες πιπεριές περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C και μικρές ποσότητες καροτίνης (προβιταμίνη Α). Τα κίτρινα και ιδιαίτερα τα πράσινα τσίλι (που ουσιαστικά είναι άγουροι καρποί), περιέχουν σημαντικά χαμηλότερο ποσό των δύο ουσιών. Επιπλέον, οι πιπεριές είναι μια καλή πηγή των περισσότερων βιταμινών B και της βιταμίνης B₆ ειδικότερα. Είναι πολύ υψηλές σε κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η πολύ υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C, μπορεί επίσης να αυξήσει σημαντικά την πρόσληψη του μη-αιμικού σιδήρου από τα άλλα συστατικά ενός γεύματος, όπως στα φασόλια και τα δημητριακά.

Μια πολύ μεγάλη μελέτη που διεξήχθη από το περιοδικό British Medical Journal, βρήκε ορισμένες ενδείξεις, ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν καυτερά φαγητά, ειδικά φρέσκες πιπεριές τσίλι, ήταν λιγότερο πιθανό να πεθάνουν από καρκίνο ή διαβήτη.

Εξελικτικά πλεονεκτήματα

Τα πτηνά δεν έχουν την ίδια ευαισθησία στην καψαϊκίνη, επειδή στα θηλαστικά, στοχεύει σε ειδικό υποδοχέα πόνου. Οι πιπεριές τσίλι τρώγονται από τα πουλιά που ζουν στο φυσικό εύρος των πιπεριών τσίλι. Οι σπόροι των πιπεριών διανέμονται από τα πουλιά τα οποία ρίχνουν τους σπόρους, ενώ τρώνε τους λοβούς και οι σπόροι περνούν από το πεπτικό σύστημα σώοι και αβλαβείς. Η σχέση αυτή, μπορεί να έχει προωθήσει την εξέλιξη της προστατευτικής καψαϊκίνης. Προϊόντα με βάση αυτήν την ουσία, έχουν πωληθεί για την αντιμετώπιση των σπόρων στις ταΐστρες των πουλιών, προκειμένου να αποτρέψουν τους σκίουρους και τ'άλλα βλαβερά θηλαστικά, χωρίς επίσης να αποτρέπουν και τα πτηνά. Η καψαϊκίνη είναι επίσης ένας μηχανισμός άμυνας κατά των μικροβιακών μυκήτων που εισβάλλουν μέσα από τις οπές που γίνονται στο εξωτερικό δέρμα από διάφορα έντομα.